第10章 附件（2 / 3）

挥发性风味物质成分：

质谱联用技术检出化合物包括10种酸类、14种醇类、8种醛类、10种酯类、2种酮类、1种含硫化合物及4种其他化合物，由香气活性值可知，利用水蒸气蒸馏法提取气味物质，通过gc／ms的分析，其中酯类是臭豆腐的主体物质。通过固相微萃取气一质联用技术结合面积归一化比较了2种不同颜色卤水中挥发性成分，测定出异戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38种挥发性物质，浅色卤水中有松油醇、苯酚、对异丙基甲苯等42种，其中种类最多的是醇类。

巴拉巴拉……臭豆腐到底安全不安全呢？

(1)研究表示：豆腐坯、豆腐卤坯的细菌总数和大肠菌群严重超标，且在25％的条件下放置，微生物增长非常迅速；(2)油炸后的成品细菌总数和大肠杆菌数均下降至食用安全的微生物指标，但仍不适合存放，2d后就超过了国家标准要求。

(2)现卤水和卤坯中存在金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，不存在志贺氏菌；但油炸后的成品中均未检测到3种致病菌。

绍兴有很著名的三臭，包括臭苋菜梗，臭冬瓜和臭豆腐，其中臭苋菜梗算是元老，因为后面两种都要使用腌制臭苋菜梗的汁来作为臭源。绍兴的臭豆腐有蒸的也有炸的，不过外面卖的基本都是炸的.绍兴的臭豆腐因为鲁迅而闻名天下，与长沙臭豆腐不同，绍兴的臭豆腐是金黄色的，小小的一块，臭味与长沙的略有不同，但是依然是外酥内嫩。

【王致和臭豆腐】

王致和的臭豆腐其实就是臭的豆腐乳，跟前面说的两种完全不同，在北京非常受欢迎。说到它的渊源也是很有意思的，起初王致和来北京赶考，后来没考中，没有钱回家，于是他就依照祖传的手艺开始卖豆腐，无奈生意不好，有的豆腐就坏了，于是他觉得丢了可惜就切成小块放到坛子里腌制起来.后来他就忘了这事情，直到秋天他突然想起揭开坛子，一股臭味铺面而来，但一尝发现非常鲜美，周围的邻里也很喜欢，后来屡试不中，就彻底开始经商卖臭豆腐。

以上讲了一些常识后，本人要开始装逼了。

臭豆腐发展到现在，根据生产工艺不同又分为发酵型和非发酵型2种，发酵型臭豆腐是腐乳的一种，学名青方腐乳，其实质是普通腐乳的深度发酵。油炸臭豆腐属于非发酵型臭豆腐，又名臭干子。与发酵型臭豆腐不同，非发酵型臭豆腐也就是油炸臭豆腐在生产过程中不经过长时间的发酵。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。

【卤液的制作】

原料：

各地所选用的素料各有特色，标准不统一般是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，随后再加入白酒、花椒、食盐等香辛料。同时在臭豆腐制作过程中，因为地域性的差异，在原料选用上也有添加一定量的荤料，包括鱼、虾、肉甚至田螺肉等。这些荤料面临着不新鲜的原料所带来的污染(如蜡样芽孢杆菌等)引起的食物中毒。

主要微生物：

发酵浸泡液中得到的菌种通过构建16srdna□□文库结合限制性片段长度多态性(rphism，rflp)分析得到14种不同的基因型，代表基因型测序得到3种有益乳杆菌、2种致病乳杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杆菌、1种放线菌。稀释平板混菌法分离纯化卤水中的发酵菌株，通过食用安全性验证试验的菌种有植物乳杆菌、假单胞菌、环状芽孢杆菌以及棒状乳杆菌扭曲亚种。采用平板分离法从卤液中分离得到2种主要细菌，初步确定为短乳杆菌和环状芽孢杆菌。结合菌落、菌体形态观察以及生理生化方法的鉴定，发现绍兴臭豆腐卤液中的细菌主要有芽孢杆菌属；乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属；酵母菌有汉逊酵母属、酵母书、假丝酵母属、地霉属、红酵母属；霉菌有犁头霉属、青霉属。